Pulled pork: Een heerlijk broodje met langzaam gegaard vlees, frisse salade en zoete BBQ saus. Zowat bij elke festival is wel een foodtruck te vinden met dit heerlijke gerecht. Maar weet je dat het helemaal niet moeilijk is om zelf pulled pork te maken? Pulled pork maken is niet alleen leuk maar ook gemakkelijk en goedkoop voor kleine én grotere gezelschappen.
Oorspronkelijk komt Pulled pork uit Amerika en is ontstaan door varkensvlees uren te laten garen boven een kampvuur. Destijds was er een stuk minder welvaart waardoor men bij elkaar kwam en ieder zijn eigen ingrediënten meenam. Door brood, koolsla en varkensvlees te combineren ontstond het broodje pulled pork! Het voordeel? Het bracht mensen bij elkaar, het was voedzaam én betaalbaar. Tot op heden is dit onveranderd en is het een fantastisch gerecht om tijdens een feestje te serveren.

Kamado Pulled Pork

Dit gerecht is gebaseerd op het bereiden van Pulled pork op een kamado. Echter kan het recept ook worden toegepast bij een oven of slowcooker! De enige stap die daarbij komt te vervallen in het toevoegen van rookhout. LET OP: het toevoegen van rookhout heeft een positieve invloed op het eindresultaat! Pulled pork op de kamado (of bbq) bereiden is dus de beste keuze!

Alvorens we naar het recept gaan, eerst nog wat uitleg over verschillende factoren:

• Welk vlees voor Pulled pork?
• Pulled pork voorbereiden
• Kerntemperatuur Pulled pork
• Bewaren Pulled pork
  
  

1. Welk vlees voor Pulled pork?

Pulled pork wordt gemaakt van 100% varkensvlees. Niet elk onderdeel van het varken is echter geschikt om lekkere pulled pork van te maken. Het is namelijk van belang dat het vlees niet te mager is en een mooie marmering van vet heeft. Het vet zorgt er namelijk voor dat de pulled pork sappig en zacht van structuur blijft. Een te mager stuk vlees zal taai en droog worden van het lange garen en dat willen we natuurlijk niet! Denk hierbij aan varkenshaas die te lang gebakken is, niet lekker dus.

Een stuk vlees dat vaak gebruikt wordt voor pulled pork is de zogenaamde "Boston butt". Hoewel de naam anders doet vermoeden is het een stuk uit de schouder van het varken, vlak onder de nek. Dit is een mooi stuk vlees van zachte structuur en met de juiste verhouding aan vet. Boston butt is in stukken van ruim 5kg (!) te verkrijgen en dus uitermate geschikt voor grotere gezelschappen. Houdt er wel rekening mee dat het schouderblad nog is het vlees zit. Echter zal het vlees zo van het bot vallen na bereiding.

Een ander stuk dat vaak wordt gebruikt is procureur. Dit stuk vlees is afkomstig uit de nek van het varken en is zeer mooi doorregen met vet. Alle beenderen zijn uit het vlees gehaald en de stukken zijn verkrijgbaar tot ongeveer 2,5 kg. Dit stuk leent zich dus meer voor de wat kleinere gezelschappen.

Beide stukken vlees zijn goed om Pulled pork mee te maken. Kies dus vooral het stuk dat past bij de hoeveelheid die je wilt maken. Smaak technisch zit er weinig tot geen verschil tussen de twee.

2. Pulled Pork injecteren

Injecteren is een techniek waarbij een vloeistof in het vlees wordt geïnjecteerd. Het injecteren kan twee verschillende doelen hebben afhankelijk van het type vloeistof dat geïnjecteerd wordt:

2.1 Het op smaak brengen van vlees:

De injectie vloeistof bevat zout/ kruiden/ suikers om extra smaak aan het vlees te brengen. Dit is vooral van toepassing op dikke stukken vlees. Wanneer alleen de buitenkant van het vlees wordt gemarineerd, is de verhouding tussen kruiden en vlees niet in balans. Er is namelijk relatief veel vlees ten opzichte van de kruiden op de buitenkant. De binnenkant blijft dan dus flauw en doet afbraak aan de smaak van heel het vlees. Extra veel kruiden op de buitenkant is niet lekker en zorgt voor onbalans én droogt het vlees sneller uit.

2.2 Het voorkomen dat het vlees uitdroogt:

De injectievloeistof voorkomt dat het vlees uitdroogt. Dit wordt veelvoudig toegepast bij vlees wat aangekocht wordt in de supermarkt. Omdat dit vlees vaak wat langer in de verpakking in de koeling ligt, droogt het vlees uit. Door het vlees te injecteren met een zoutoplossing (weinig zout), blijft het vocht beter in het vlees en blijft het vlees sappiger/ malser. Het injecteren van vlees heeft dus een positief effect op de eindkwaliteit van het vlees (na bereiding).

Voor Pulled pork is het injecteren voornamelijk bedoeld om smaak in het vlees te brengen. Een bijkomstigheid is dat de hogere zoutconcentratie in de injectievloeistof er ook voor zorgt dat vocht wordt vastgehouden in het vlees. Het is dus zeker zinvol om het vlees vooraf te injecteren! Zonder injecteren zal de Pulled pork nog steeds goed smaken, echter minder dan met injecteren.

3. Pulled pork (droog) marineren

Na het injecteren is het tijd om het vlees aan de buitenkant te kruiden, ook wel marineren genoemd. Het beste is om hierbij een "dry rub" te gebruiken. Dit is een marinade zonder vloeistof. Naast dat het onhandig is om een groot en dik stuk vlees in de vloeistof te leggen, willen we ook een korst creëren. Deze korst wordt ook wel een "bark" genoemd. De bark is de donker gekaramelliseerde korst die zeer veel smaak afgeeft aan het geheel. Het is dus essentieel om een dry rub te gebruiken en het vlees hier ruim mee in te wrijven.

Tijdens het garen van de Pulled pork, wordt het vlees verschillende keren ingesmeerd met een verdunde saus/ marinade. Het is wel belangrijk dat dit wordt gedaan na het vormen van de bark. Deze stap wordt dan ook aan het einde van de garing gedaan. Doordat de suikers in de saus/ marinade karamelliseren, krijgt de bark een volle zoete smaak en wordt deze iets wat sticky. Dit zorgt ervoor dat in een later stadium het vlees lekker aan elkaar plakt.

4. Gebruik van rookhout bij Pulled pork

Deze stap wordt overgeslagen bij het gebruik van een oven of slowcooker. Mijn mening is echter dat dit een belangrijke stap is om smaak toe te voegen aan het vlees. Maar welk rookhout moet u nu kiezen? Het principe is eigenlijk simpel en vrij logisch: Gebruik fruitbomenhout! Waarom is dit logisch?

Er zijn een aantal basisprincipes die toe te passen zijn op vlees. Eén daarvan is dat varkensvlees goed samengaat met zoet en (licht)zuur. Bij Pulled pork zetten we daarom ook in op het gebruik van BBQ saus, bruine suiker, azijn, appelsap etc. Fruitbomenhout is hierbij de juiste keuze omdat deze een frisse scherpe rooksmaak geeft. Een ezelsbrug die je kunt maken is dat fruit zoet is en goed bij varkensvlees past en dit fruit afkomstig is van fruitbomen.

Het type rookhout dat erg goed bij Pulled pork past is appelhout, kersenhout of perenhout. Het is mogelijk om één soort rookhout te gebruiken, echter is combineren ook mogelijk. mijn advies is om hier zelf mee te experimenteren. Doet je dit liever niet? zet dan in op bijvoorbeeld alleen appelhout.

4.1 Chunks, houtsnippers of rookmot?

Het kan verwarrend zijn om een keuze te maken tussen verschillende soorten rookhout. Kiest u bijvoorbeeld appelhout, dan zijn daar ook weer verschillende vormen van namelijk:

4.1.1 Chunks

Dit zijn grote brokstukken hout. Deze chunks hebben ten opzicht van snippers weinig oppervlakte waardoor ze minder snel opbranden. Het resultaat: langere afgifte van rook. Ideaal voor de langere rooksessies. Let wel op de temperatuur, die moet rond de 100 °C liggen voor optimale rook. Bij een te hoge temperatuur gaan ze minder roken en branden ze sneller op.

4.1.2 Houtsnippers

Zoals de naam al aangeeft is het hout versnipperd. Hierin zijn verschillende gradaties van versnippering. Hoe kleiner de snippers, des te meer oppervlakte, des te sneller ze opbranden. Een voordelig effect hiervan is dat er veel en dikkere rook ontstaat. Ideaal dus om een rooksmaak aan vlees te geven bij een kortere barbecue of grill sessie. Ook hierbij geld dat bij een hoge temperatuur er minder rook is en de snippers snel zijn opgebrand. Om dit enigszins te verminderen is het aan te raden de snippers enige tijd in water te laten weken. Daarnaast kunt u ook de snippers in aluminiumfolie rollen en hier gaatjes in prikken, echter kunt u dan net zo goed voor chunks gaan.

4.1.3 Rookmot

Rookmot is de fijnste vorm van rookhout. Er zijn minuscuul kleine snippers te koop maar meestal is het gewoon fijn zaagsel. Rookmot is niet geschikt voor hoge temperaturen. Het ontbrand zeer snel en kan zelfs een steekvlam veroorzaken. Het gebruik van rookmot is daarom ook alleen aan te raden voor lage temperaturen. Daarnaast is voor het gebruik van rookmot een cold smoke generator een must.

Conclusie: Voor het bereiden van Pulled pork zijn chunks de beste keuze. Omdat hierbij gebruik wordt gemaakt van low & slow, is de temperatuur perfect voor een mooie en lange afgiften van rook. Voor een extra lange rooksessie kunt u de chucks verspreiden over het bed van kolen. Wanneer u één gedeelte van de kolen aansteekt zullen de andere chucks op een later moment gaan ontbranden.

5. Kerntemperatuur van Pulled pork

Bij het maken van Pulled pork is het belangrijk om de kerntemperatuur van het vlees in de gaten te houden. Het handigste hierbij is om gebruik te maken van een kernthermometer, echter is het ook mogelijk om een instant thermometer te gebruiken. De kerntemperatuur geeft een beeld van het verloop van de garing, deze is handig om in de gaten te houden.

Een veel gemaakte fout is de aanname dat de temperatuur ten opzichte van de tijd lineair is, dat is dus niet. Stel dat het vlees een kerntemperatuur moet hebben van 90 °C , dan bent u bij 45 °C niet op de helft van de tijd. Hoe dichter het vlees bij de temperatuur van de omgeving komt (keteltemperatuur) hoe langzamer deze opwarmt! Schrik dus niet als de temperatuur op het begin heel snel oploopt. De laatste 10 graden zouden zomaar een uur of langer kunnen duren! Neem bij low & slow dus echt de tijd.

5.1 Kerntemperatuur: The zone

Een bekend fenomeen bij het bereiden van Pulled pork is "the zone". Dit is een moment waarop het vlees dusdanig begint te zweten dat het bijna niet meer opwarmt. Dit, voor sommige frustrerende, deel van het proces kan uren duren en zal plaatsvinden rond de 70 °C . Wanneer het vlees een gedeelte van het interne vocht heeft verloren, zal de kerntemperatuur weer oplopen. Om de zone te omzeilen kan het vlees worden ingepakt in aluminiumfolie. Hierdoor verdampt de vloeistof niet en zal de temperatuur niet stagneren. Let hierbij wel op dat het vocht (incl. kruiden) in de aluminiumfolie achterblijft (uiteindelijk verliest het vlees net zo veel vocht). Het beste kunt u dit vocht opvangen en later gebruiken als smaakmaker!

5.2 Kerntemperatuur: Eindpunt

Bij welke kerntemperatuur is de Pulled pork klaar? Het antwoord is zeer onbevredigend: ergens tussen de 88-98°C. Dit is bij elk stuk vlees anders en is afhankelijk van de hoeveelheid vet in het vlees.
Toch is het einde van de garing goed te vinden met behulp van een (saté)prikker. Het vlees is goed wanneer je deze zonder moeite door het dikste stuk vlees kan drukken. Wanneer je weerstand voelt moet je nog iets langer wachten. Als je merkt dat er nog veel weerstand is bij 88°C, kunt je gerust tot 92°C wachten voor je opnieuw prikt. heb je toch twijfels? Prik dan gewoon iets vaker in het vlees. Let hierbij wel op dat u niet de aluminiumfolie aan de onderkant lek prikt. Dan loopt namelijk al het vocht eruit die u later nog nodig hebt.

6. Pulled pork bewaren

Pulled pork is uitermate geschikt om te bewaren. Je kunt hierbij kiezen om het enkele dagen in de koeling te laten liggen voor een later moment. Daarnaast kun je het portioneren, invriezen en maanden bewaren. Ideaal dus en super duurzaam, je hoeft niets weg te gooien.

Is de Pulled pork een paar uur eerder klaar dan verwacht? Geen probleem. Pak de homp vlees (niet gepulled dus) in met 2 lagen schone aluminiumfolie en wikkel er vervolgens een aantal handoeken omheen. Bewaar eventueel het geheel in een koelbox dan blijft het vlees nog uren (goed) warm!

TIP: Pulled pork kan wat droog worden in de koolkast/ vriezer. Warm het op in een pannetje en voeg wat water, BBQ saus, of Cola (ja echt!) toe. Let wel op met cola en BBQ saus dat het vlees niet té zoet wordt.

Recept broodje Pulled pork

Voorbereiding: ±1 uur
Bereiding: 7-8 uur

Het is moeilijk te zeggen hoe lang het proces precies gaat duren. Dit kan per stuk vlees verschillend en moeilijk in te schatten. Begin daarom op tijd en reken voor de zekerheid een uur (of 2) extra. De Pulled pork warm houden is geen enkel probleem! Hier wordt in het recept meer over vertelt. Het is vervelender als gasten zitten te wachten en het duurt langer dan verwacht. Voorkom dus onnodig stress en start vroeg.

Ingrediënten:

• Procureur of Boston butt (2,5kg - 3kg)
• Appelsap
• Appelstroop
• Appelcider azijn
• Donkere basterdsuiker
• BBQ saus of zelf maken
• Worcestershire saus
• BBQ rub of zelf maken
• Zout
• Koolsla
• Zachte bolletjes of boordje naar keuze

Benodigdheden:

• Bbq, Kamado, oven of Slowcooker
• Marinade injectie spuit (optioneel)
• Kernthermometer of instant thermometer
• Lekbak (bij Kamado of BBQ)
• Hout chunks: appel- of kersenhout
• Houtskool (liefst grote stukken, briketten kan bij een BBQ ook)
• Grote kom of ovenschaal
• (saté) prikker
• Pulled pork vleesklauwen (optioneel)
• Aluminiumfolie
• Vershoudfolie
• Marinade kwastje

Voorbereiding: De dag/avond voor de bereiding!

Injecteren (optioneel)

• Meng, in het liefst een hoge drinkbeker, of maatbeker:
  - 100 ml appelsap
  - 50 ml appelcider azijn
  - 1 Eetlepel appelstroop
  - 1 Eetlepel zout
  - 30 ml Worcestershire saus
• Spuit m.b.v. de marinade injectiespuit het vlees gelijkmatig vol met de injectiemix.
  (spuit niet alles in een plek maar prik om de 2cm in het vlees en spuit opnieuw)
• Wanneer het vlees verzadigd is (vocht loopt uit het vlees) of de injectiemix op is, bent u klaar.

Marineren

• Neem een schaal of diep bord waar het vlees op past (het zal wat vocht gaan verliezen).
• Leg wat vershoudfolie (nog niet losknippen van de rol!) op het bord/schaal.
• Dep het vlees goed droog en leg deze op de verhoudfolie in de schaal/bord.
• Bestrooi het vlees (zeer) rijkelijk met BBQ rub en wrijf het in met uw handen, zorg dat al het vlees bedekt wordt. Ben vooral niet te zuinig!
• Rol de vershoudfolie verder af en vouw deze over het vlees heen. U pakt het vlees helemaal in met folie zodat deze niet uitdroogt in de koeling. U kunt nu de folie afknippen of snijden.
• Zet het vlees minstens 8 uur weg in de koeling.

Bereiding Pulled Pork: 8 tot 10 uur.

Garing

• Haal het vlees een uur voor de garing alvast uit de koelkast zodat deze al wat op temperatuur kan komen.
• Maak de barbecue gereed voor een low en slow sessie op ongeveer 120°C. Steek hierbij maar een deel van de kolen aan zodat niet alle kolen tegelijk ontbranden. Er wordt dus een warmte zone gemaakt.
• verspreid een aantal chunks zo over de kolen, dat ze om de beurt opbranden.
• Het vlees mag niet rechtstreeks boven de kolen maar moet indirect garen. Plaats in het geval van een kamado de deflector stone. Bij andere barbecues verdeelt u de kolen zo dat er onder het vlees geen kolen liggen.
• Plaats onder het vlees een lekbak gevuld met water. Dit zorgt er mede voor dat de temperatuur stabieler blijft.
• Verwijder de vershoudfolie van het vlees en steek de kernthermometer in het dikste stuk. Hierbij dient het uiterste puntje van de probe in het midden van het vlees te zitten.
• Plaats het vlees op de grill van de bbq en doe het deksel dicht.
• Laat het vlees garen tot 70°C, dit kan wel een uurtje of 4-5 duren afhankelijk van de dikte van het vlees. Tijdens deze wachttijd maken we een glaze (glazuur marinade):
• Meng in een (magnetron bestendige) kom of pannetje:
  - 100ml BBQ saus
  - 1 eetlepel bruine Basterdsuiker
  - 2 eetlepels appelciderazijn
  - 2 eetlepels appselsap
  - 1/2 eetlepel worcestershire saus
• Verwarm de glaze in de magnetron of fornuis zodat de bruine suiker oplost. Het geheel mag koken maar hoeft niet. Zolang het suiker maar is opgelost.
• Houdt de temperatuur van de bbq ondertussen goed in de gaten en maak de deksel zo min mogelijk open.
• Zodra de kerntemperatuur 70°C heeft bereikt: smeer het vlees rijkelijk in met de glaze en doe het deksel weer dicht.
• Na twee uur mag het vlees ingepakt worden in aluminium folie, laat de probe gewoon zitten. Zorg dat er twee lagen ontstaan van de folie. Mocht de folie blijven plakken aan de grill en scheuren, verliezen we niet het vocht dat onder de folie zit. Dit vocht hebben we later nog nodig.
• Leg het vlees ingepakt weer op de bbq en doe het deksel dicht.
• Wanneer het vlees 88°C heeft bereikt, prik dan met een (saté)prikker in het dikste stuk van het vlees. Voelt u weerstand? Wacht dan een kwartier en probeer opnieuw. Herhaal dit tot u geen weerstand meer voelt en het vlees super zacht is. Soms kan dit tot 98°C duren dus geen paniek.
• Haal het vlees (ingepakt) van de bbq en leg deze in een diepe schaal. Open de aluminiumfolie en vang het vocht op in een kom of maatbeker. Laat het vlees 10 minuten uitdampen (ruikt heerlijk!).
• Pak na het uitdampen het vlees weer in en laat deze minimaal een uur rusten. Bent u veel te vroeg klaar? Wikkel dan het vlees in handdoeken en leg deze eventueel in een koelbox. Zo blijft het vlees nog uren warm!

Het maken van een broodje pulled pork

• Pak het vlees uit en doe het in een diepe ovenschaal.
• Trek met behulp van vleesklauwen, vorken het vlees uit elkaar. Het lukt ook makkelijk met je handen echter kan dit behoorlijk heet zijn, let dus op en draag latex handschoenen voor de hygiëne.
• Wanneer al het vlees uit elkaar is getrokken kunt u smaak gaan toevoegen. Op het begin is het vlees vaak wat flauw maar dit komt helemaal goed!
• Maak een mengsel van:
  - 150ml BBQ saus
  - 125ml opgevangen vocht
  - 100ml appelsap
  - 1 eetlepel appelstroop
  - 1 eetlepel worcestershire saus
• Breng nu het vlees op smaak met zout, en de bovenstaande saus. Let op dat u het vlees niet té zoet maakt. Voeg dus eerst voldoende zout toe alvorens u start met de saus. Zout versterkt namelijk de smaken enorm. TIP: proeven, proeven en nog een proeven. Voeg dus niet teveel in één keer toe.
• Neem nu het broodje en schep er een flinke portie pulled pork op (niet te zuinig). Scherp er vervolgens nog een beetje koolsla op voor de frisheid. Eventueel kunt u nog de gemaakte saus toevoegen naar smaak.
• Uw heerlijke zelfgemaakte broodje pulled pork is klaar!

Eet smakelijk!