Elk jaar rond de kerst maak ik koud gerookte zalm en elk jaar weer is dit een groot succes. Familie en vrienden verbazen zich steeds maar weer hoe ontzettend lekker dit is. Echt niet te vergelijken met de koud gerookte zalm uit de supermarkt en super makkelijk te maken. 

Omdat ik de zalm jaarlijks (soms meerdere keren) maak, heb ik het recept geperfectioneerd en ingekort. Ik vond het namelijk vervelend dat het zo lang duurde tot de zalm klaar was. Uiteindelijk heb ik precies de smaak te pakken gekregen die ik graag wilde proeven en heb ik zo’n 30% van de tijd af weten te krijgen. De tijd die je nu kwijt bent voor het maken van de zalm is als volgt:

• Pekelen: 1 dag
• Roken: 4 uur
• Laten rusten: 2 dagen
  
  

Hoewel dit lang lijkt zijn de meeste recepten op internet nog langer door een droogstap van 1 dag en een langere rooksessie. Geloof mij, ik heb het allemaal geprobeerd en dit levert hetzelfde resultaat!

Voor het maken van de zalm heb je wel een aantal spullen nodig. Daarnaast is de temperatuur buiten ook een factor om rekening mee te houden. Wat je nodig hebt is als volgt:

Cold smoke generator

Met dit apparaat is het mogelijk om koude rook te creëren. Dit maakt koud roken anders dan warm roken! Doordat de rookmot (houtsnippers/ zaagsel) langzaam smeult ontstaat er een klein beetje rook en geen of nauwelijks warmte. Hierdoor gaart de zalm dus niet en blijft deze rauw. 

De cold smoke generator wordt gevuld met rookmot en dit dien je niet aan te drukken. Het liefst de mot een beetje losjes erin strooien zodat er nog een beetje lucht bij kan. Let hierbij wel op dat er geen lege stukken ontstaan want dan brandt het hout niet lekker door. Het begin van de slinger (zie apparaat) kan aangestoken worden met een theelichtje.

BBQ met deksel

Bij koud roken is het de bedoeling de zalm op te sluiten in een afgesloten ruimte. Door in deze ruimte koude rook te creëren wordt de zalm voorzien van rooksmaak. Het is dus van belang dat er een afgesloten ruimte wordt gemaakt met een klein inlaat en uitlaat. Zo kan de rook stromen en komt er zuurstof binnen voor de verbranding (smeulen) van het hout.

Zelf gebruik ik mijn kamado voor dit klusje echter is een kogelbarbecue ook helemaal prima! Het hoeft echter niet perse een BBQ te zijn. Zo zou je ook zelf een afgesloten ruimte kunnen maken van bijvoorbeeld een emmer met gaatjes, dit zou ik zelf minder snel doen.

Temperatuur

Het spreekt voor zich dat je de zalm buiten dient te roken. Dat betekent dat je rekening moet houden met de buitentemperatuur. Zoals ik al zei blijft de zalm rauw dus is het niet handig om bij 25°C te gaan koud roken. Hoewel de zalm gepekeld is, en dus geconserveerd, is dit geen goed idee en is dit een ideaal klusje voor in de herfst/ winter. Zelf houd ik de maximumtemperatuur van 7°C aan dan is er weinig risico. Daarnaast probeer ik stevige vrieskou te vermijden zodat de vis niet bevriest. Als minimumtemperatuur houdt ik ongeveer het vriespunt aan. Enkele graden onder 0 kan op zich wel doordat de vis zo zout is, deze zal minder snel bevriezen. 

Dag 1: voorbereiden en pekelen

• Snijd van de zalmzijde het staartstuk en het (onder)buikstuk. Je wilt zo’n dik mogelijk stuk zalm van minimaal een centimeter of 2-3. Je houdt hierbij ongeveer de helft van de zalmzijde over.
  tip: De afgesneden stukken zalm zijn erg lekker om op te bakken en als zalmfilet te eten. Zelf portioneer ik deze stukken altijd en vries ik ze in.
  
  
• Ontdoe de zalm van het vel met een scherp (fileer)mes.
  
  
• Pak een ovenschaal en bestrooi de bodem met een laagje zout. Zorg dat de hele bodem bedekt is.
  
  
• Leg de zalm op het zoutbed en bestrooi ruim met stukjes dille. De dille hoeft niet gesneden op gekneusd te worden. Deze wordt later weer verwijderd namelijk.
  
  
• Strooi een flinke laag zout over de zalm zodat deze helemaal bedekt is. Dek tot slot de ovenschaal af met vershoudfolie.
  
  
• Zet de zalm gedurende 15-20 uur in de koelkast.

Dag 2: Koud roken

• Haal de zalm uit het zout en spoel deze grondig af met koud kraanwater. Zorg hierbij dat al het zout en dille verwijderd is van de zalm.
  
  
• Dep de zalm zo goed mogelijk droog met keukenpapier.
  
  
• Vul nu de cold smoke generator voor de helft met de rookmot naar keuze en steek deze aan in de BBQ.
  
  
• Wanneer de rookmot begint te smeulen mag je de zalm ook in de BBQ plaatsen.
  LET OP: De zalm hoeft niet perse recht boven de cold smoke generator. Het liefst zoveel mogelijk ruimte tussen het apparaat en de zalm houden.
  
  
• Doe nu de BBQ of kamado dicht en zet de luchtschuiven minimaal open. Laat de zalm 4 uur in de rook liggen. Controleer regelmatig of de rookmot nog smeult.
  
  
• Haal de zalm van de BBQ en rol deze goed in vershoudfolie. Alle zijde moeten worden bedekt. De zalm mag nu terug in de koelkast en moet 2 dagen rusten.

De zalm meteen eten is echt geen optie. Het duurt namelijk minimaal 2 dagen voor de rooksmaak in de vis is getrokken. Proeven mag natuurlijk altijd maar het zal enorm heftig naar rook smaken

Bewaaradvies

Zelf portioneer ik de zalm altijd en vries ik in wat ik niet nodig heb. Meestal heb ik de helft over welke ik weer in 4 stukken snijdt. In de vriezer blijft de gerookte zalm nog maanden goed!

Eet smakelijk