Deze overheerlijke Beef Back Ribs zijn op de BBQ bereidt via de low&slow methode. Dit betekend dat de runder back ribs heerlijk mals en zacht van structuur zijn. Naast het recept zullen wij ook inzicht geven in verschillende technieken en uitleggen hoe u deze uitvoert. Hierbij komt aan bod:

• Verschil Beef Back Ribs en Beef Shortribs
• Nat pekelen van Runder Spare Ribs
• 3-2-1 methode

Toch liever meteen door naar het recept? Klik de onderstaande Button.

1. Verschil Beef back ribs en Beef short ribs

Voor dit recept hebben wij gekozen voor Runder spare ribs. Bij dit recept wordt namelijk erg de nadruk gelegd op de smaak umami en dit past mooi bij rundvlees! Maar welk stukje spare rib moeten we nu pakken en wat is het verschil?

Beef Back Ribs

Zoals de naam al doet vermoeden komen runder back ribs uit de rug van het rund. Omdat ribben van borstbeen tot ruggengraad lopen, zit hier dus verschil in. De back ribs zijn terug te vinden rondom de schouder van het rund en typeert zichzelf met een dikke laag vlees.

Omdat het vlees afkomstig is van de schouder is het vlees goed doorlopen met vet, wat een positieve bijdrage levert aan de structuur van het vlees. Hierbij is het wel belangrijk dat deze goed bereidt wordt! Ook back ribs kunnen taai worden bij een verkeerde bereiding.

Beef Short Ribs

Deze short ribs zijn stukken uit de borst van de rund. Waar back rib op de rug zitten, zijn short ribs op de buikzijde te vinden. In het algemeen is het spierweefsel op de borst taaier en minder bevleest. Toch is er nog steeds een heerlijke rib van te maken met de juiste bereiding, echter iets lastiger dan bij back ribs.

2. Nat pekelen van Beef Back Ribs

Een natte pekel is water met daarin opgeloste suikers en/of zouten. Daarnaast kunnen er kruiden aan worden toegevoegd om extra smaak aan het vlees te geven. Wanneer vlees in een natte pekel wordt gelegd, zal het vlees de pekel gaan opnemen. Dit heeft alles te maken met het zoutgehalte of suikergehalte van de pekel. Hoe zouter de pekel, des te sneller het vlees zich volzuigt. Dit proces verloopt niet van het een op andere moment maar heeft enkele uren nodig, dit is afhankelijk van het type vlees en de sterkte van de pekelvloeistof. Het effect van een natte pekel is daarom tegenovergesteld ten opzichte van een droge pekel.

Er zijn twee redenen om voor een natte pekel te kiezen, namelijk: bescherming tegen uitdroging en/of het op smaak brengen van het vlees.

Bescherming tegen uitdroging

Tijdens het bakken en grillen verliest vlees enorm veel vocht. Naast dat het vlees inkrimpt zal deze ook uitdrogen en krijg je droog en taai vlees. Het vetgehalte van het vlees heeft hier behoorlijk wat invloed op. Vet zorgt er namelijk voor dat het vlees sappig blijft, met name het intramusculaire vet (ofwel de marmering) zorgt voor sappigheid. Een stuk mager vlees zoals kipfilet of varkenshaas heeft weinig vet en droogt dus zeer snel uit tijdens het bakken. Om dit te verminderen kan daardoor gebruik gemaakt worden van een natte pekel. Doordat het vlees zich volzuigt met vloeistof, zal deze minder snel uitdrogen. Het nadeel is echter wel dat het vlees ook meteen een zoutere smaak krijgt (afhankelijk van de sterkte van de pekel).

Op smaak brengen van vlees

Een andere reden om natte pekel te gebruiken is om kruiden, zout en/of suiker in het vlees te brengen. Zoals eerder benoemd zuigt het vlees zich vol met de pekelvloeistof, en dus ook de kruiden die daar aan toegevoegd zijn. Met kruidenrubs en marinades focussen we vooral op het kruiden van de buitenkant van het vlees, echter blijft de binnenkant vaak flauw. Met een natte pekel kan dus ook de binnenkant van het vlees voorzien worden van extra smaak.

Maar waarom dan runder spare ribs pekelen? Eigenlijk om allebei de bovenstaande redenen! Enerzijds kan het vlees van binnenuit gekruid worden. Anderzijds beschermen we het vlees tegen uitdroging. Een low&slow sessie zorgt er namelijk voor dat het vlees behoorlijk veel vocht verliest.

3. De 3-2-1 methode

Een methode die vaak gebruikt wordt bij low&slow is de 3-2-1 methode. Om deze methode beter te begrijpen is het belangrijk om te weten waarom low&slow zo belangrijk is bij sommige stukken vlees.

Een veelvoorkomend eiwit in dierlijk weefsel is het eiwit collageen. Collageen is een eiwit die weefsels aan elkaar "lijmt" en wordt daardoor een bindweefsel genoemd. Collageen is veel te vinden tussen bijvoorbeeld botten en spieren, vandaar dat je vlees soms van het bot af moet trekken. Ook tussen vetweefsel en spierweefsel zit veel collageen. Kortom willen we dus van het collageen af om een lekker mals stukje vlees te krijgen. Dit kunnen we alleen bereiken door het vlees langzaam te warmen. Hierbij wordt het collageen afgebroken naar gelatine. Te snelle garing belemmerd dus de afbraak van collageen en resulteert in taai of stiekerig vlees.

Nu terug naar de 3-2-1 methode. Heel simpel uitgelegd wordt hiermee tijdseenheden bedoeld. De eerste fase is hierbij roken, de tweede stomen en de 3de afbakken. Veel mensen denken dat de "3" staat voor 3 uur roken, dit is echter onjuist. Afhankelijk van de dikte van het vlees is de duur van de garing ook korter. Met de 3-2-1 methode bedoeld men de verhouding qua tijd tussen de 3 fasen, het is dus eigenlijk 3:2:1 methode. Even een voorbeeld: Stel we hebben een dun bevleest stuk. Dan kiezen we tijdseenheden van een half uur. Dat betekent het volgende: 3 x half uur roken, 2 x half uur stomen, 1 x half uur afbakken. Bij een dikker stuk vlees kan dus i.p.v. een half uur, 3 kwartier genomen worden. dus 3 x 3/4 uur roken, 2 x 3/4 uur stomen, 1 x 3/4 uur afbakken.

Voorbereiding: 1 uur
bereiding: 4,5 uur

12 uur voor de garing

Pekelen

• Breng 1 liter water aan de kook in een steelpannetje.
• kneus de tenen knoflook en voeg deze toe aan het kokende water.
• Voeg het zout en de rest van de kruiden toe. (zie ingrediëntenlijst)
• Zet het fornuis uit en controleer of al het zout is opgelost. Zo niet, roer dan even goed door.
• Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur.
• Ontdoe ondertussen de ribs van het taaie vlies aan de onderkant.
• Leg vervolgens de ribs in een ovenschaal en giet de afgekoelde pekel vloeistof over het vlees. Het vlees moet helemaal ondergedompeld zijn. Dek de schaal af met aluminiumfolie.
  
  Te weinig vloeistof? Dan is de ovenschaal te groot. Eventueel is het ook mogelijk om plastic ritszakken te gebruiken of een grote kom.
• Laat het vlees ongeveer 12 uur lang in de pekel staan in de koelkast.

Teriyaki saus maken

• Doe 50ml water in een steelpannetje en voeg alle ingrediënten voor de saus toe.
• Kook het geheel zachtjes in zodat alle suiker in opgelost en de juiste dikte is bereikt.
  Tip: Te zout? Voeg wat meer water toe.
  Tip: Juiste smaakt maar te dun? Voeg een halve theelepel maïzena toe en breng zachtjes aan de kook.
• Doe de teriyaki saus in een kommetje en zet deze weg in de koelkast. Op de dag van bereiding mag deze weer uit de koelkast om op temperatuur te komen.

Dag van de garing

Bereiding vlees

• Steek de kamado of bbq aan voor een indirecte low&slow sessie op 121°C.
• haal het vlees uit de pekel en dep droog met keukenpapier.
• Smeer eventueel het vlees in met wat olie (dit is niet noodzakelijk). Kruiden plakken hierdoor beter.
• Strooi de Runder rub rijkelijk (niet te zuinig) over de ribs en wrijf deze goed in. Doe dit aan beide kanten.
  Tip: controleer extra goed of het zoutloze rub is!
• Nu gaan we de 3-2-1 methode toepassen. We gaan eerst roken: Voeg 3 chunks rookhout toe aan de kolen en leg de ribs indirect op de grill.
  Tip: Doe dit voor 2 uur en 1 kwartier bij een normaal bevleest stuk.
• Vervolgens gaan we stomen. Leg 2 lange stukken aluminiumfolie op elkaar zodat deze 2 lagen vormen. Snij de boter in 2 stukken en leg deze in het midden van de folie.
• Leg de spare rib met de bovenkant naar onder op de boter en pak de spare rib helemaal in met aluminiumfolie.
  Tip: Leg terug op de grill voor 1,5 uur (met de bovenkant naar onder gericht dus).
• Pak na gewenste tijd het vlees uit en leg deze met de bovenkant naar boven op de grill.
• Smeer de bovenkant van de ribs ruim in met zelfgemaakte teriyaki saus.
• Laat de ribs 3 kwartier afbakken en controleer vervolgens of het vlees klaar is (rond 90-95°C). Afhankelijk van het stuk vlees kan deze stap langer duren!
  Tip: Prik in het vlees met een satéprikker of thermometer. Het vlees moet nauwelijks weerstand bieden. Denk hierbij aan het steken van een stokje in zachte boter! Bij twijfel of teveel weerstand, langer wachten!
• Laat het vlees 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Bereiding udon noedels, groente en paddenstoelen. (tijdens laatste garingsstap vlees)

• Dop de sperzieboontjes en snijd ze in stukken van ongeveer 3cm.
• Kook de sperziebonen beetgaar. Eventueel blancheren voor een mooie kleur. Later worden ze weer toegevoegd.
• Pak een hapjespan, grote koekenpan of wokpan en verwarm deze op middelhoog/ hoog vuur. voeg olie toe.
  Tip: Wanneer de olie begint te roken wordt deze te warm! Voeg dan z.s.m. voedsel toe of zet het vuur lager.
• Snijd de ui in halve ringen, de champignons en oesterzwammen in grove stukken en voeg toe aan de olie.
• Snijd de knoflook in kleine stukjes of schijfjes en voeg deze toe. Bak deze nog 2 minuten mee en zet het vuur lager.
• Snijd de prei in ringen en was deze goed zodat al het zand is verwijderd. Voeg toe aan de pan en laat zachtjes meebakken tot ze gaar zijn.
• Snijd de Cashewnoten is grove stukken en rooster deze enkele minuten in een andere koekenpan. Voeg deze vervolgens voor 3 kwart toe aan de groente. De rest is garnering.
• Voeg 125ml teriyaki saus toe aan de pan en laat deze kort koken. Eventueel kan later nog meer toegevoegd worden naar smaak.
• Bereid de udon noedels zoals aangeven staat op het pak.
• Voeg de sperzieboontjes en udon noedels toe aan het groente mengsel en hussel goed door elkaar.
• Snijd voor de garnering wat lente ui in ringen.
• Wanneer het vlees klaar is: Pak een bord en schep het mengsel met udon noedels op. Snijd de spare rib in gewenste stukken en leg deze op de noedels. Garneer vervolgens met gefrituurde ui, lente ui en cashewnoten.
  Tip: drapeer eventueel het geheel met wat teriyaki saus.

Eet smakelijk!!