
Deze website gebruikt cookies en verzamelt daarmee informatie over het gebruik van de website om deze te analyseren en om er voor te zorgen dat je voor jou relevante informatie en advertenties te zien krijgt. Door hiernaast op akkoord te klikken, geef je aan akkoord te zijn met het gebruik van cookies en het verzamelen van informatie aan de hand daarvan door ons en door derden.
Deze overheerlijke Beef Back Ribs zijn op de BBQ bereidt via de low&slow methode. Dit betekend dat de runder back ribs heerlijk mals en zacht van structuur zijn. Naast het recept zullen wij ook inzicht geven in verschillende technieken en uitleggen hoe u deze uitvoert. Hierbij komt aan bod:
Toch liever meteen door naar het recept? Klik de onderstaande Button.
Voor dit recept hebben wij gekozen voor Runder spare ribs. Bij dit recept wordt namelijk erg de nadruk gelegd op de smaak umami en dit past mooi bij rundvlees! Maar welk stukje spare rib moeten we nu pakken en wat is het verschil?
Zoals de naam al doet vermoeden komen runder back ribs uit de rug van het rund. Omdat ribben van borstbeen tot ruggengraad lopen, zit hier dus verschil in. De back ribs zijn terug te vinden rondom de schouder van het rund en typeert zichzelf met een dikke laag vlees.
Omdat het vlees afkomstig is van de schouder is het vlees goed doorlopen met vet, wat een positieve bijdrage levert aan de structuur van het vlees. Hierbij is het wel belangrijk dat deze goed bereidt wordt! Ook back ribs kunnen taai worden bij een verkeerde bereiding.
Deze short ribs zijn stukken uit de borst van de rund. Waar back rib op de rug zitten, zijn short ribs op de buikzijde te vinden. In het algemeen is het spierweefsel op de borst taaier en minder bevleest. Toch is er nog steeds een heerlijke rib van te maken met de juiste bereiding, echter iets lastiger dan bij back ribs.
Een natte pekel is water met daarin opgeloste suikers en/of zouten. Daarnaast kunnen er kruiden aan worden toegevoegd om extra smaak aan het vlees te geven. Wanneer vlees in een natte pekel wordt gelegd, zal het vlees de pekel gaan opnemen. Dit heeft alles te maken met het zoutgehalte of suikergehalte van de pekel. Hoe zouter de pekel, des te sneller het vlees zich volzuigt. Dit proces verloopt niet van het een op andere moment maar heeft enkele uren nodig, dit is afhankelijk van het type vlees en de sterkte van de pekelvloeistof. Het effect van een natte pekel is daarom tegenovergesteld ten opzichte van een droge pekel.
Er zijn twee redenen om voor een natte pekel te kiezen, namelijk: bescherming tegen uitdroging en/of het op smaak brengen van het vlees.
Tijdens het bakken en grillen verliest vlees enorm veel vocht. Naast dat het vlees inkrimpt zal deze ook uitdrogen en krijg je droog en taai vlees. Het vetgehalte van het vlees heeft hier behoorlijk wat invloed op. Vet zorgt er namelijk voor dat het vlees sappig blijft, met name het intramusculaire vet (ofwel de marmering) zorgt voor sappigheid. Een stuk mager vlees zoals kipfilet of varkenshaas heeft weinig vet en droogt dus zeer snel uit tijdens het bakken. Om dit te verminderen kan daardoor gebruik gemaakt worden van een natte pekel. Doordat het vlees zich volzuigt met vloeistof, zal deze minder snel uitdrogen. Het nadeel is echter wel dat het vlees ook meteen een zoutere smaak krijgt (afhankelijk van de sterkte van de pekel).
Een andere reden om natte pekel te gebruiken is om kruiden, zout en/of suiker in het vlees te brengen. Zoals eerder benoemd zuigt het vlees zich vol met de pekelvloeistof, en dus ook de kruiden die daar aan toegevoegd zijn. Met kruidenrubs en marinades focussen we vooral op het kruiden van de buitenkant van het vlees, echter blijft de binnenkant vaak flauw. Met een natte pekel kan dus ook de binnenkant van het vlees voorzien worden van extra smaak.
Maar waarom dan runder spare ribs pekelen? Eigenlijk om allebei de bovenstaande redenen! Enerzijds kan het vlees van binnenuit gekruid worden. Anderzijds beschermen we het vlees tegen uitdroging. Een low&slow sessie zorgt er namelijk voor dat het vlees behoorlijk veel vocht verliest.
Een methode die vaak gebruikt wordt bij low&slow is de 3-2-1 methode. Om deze methode beter te begrijpen is het belangrijk om te weten waarom low&slow zo belangrijk is bij sommige stukken vlees.
Een veelvoorkomend eiwit in dierlijk weefsel is het eiwit collageen. Collageen is een eiwit die weefsels aan elkaar "lijmt" en wordt daardoor een bindweefsel genoemd. Collageen is veel te vinden tussen bijvoorbeeld botten en spieren, vandaar dat je vlees soms van het bot af moet trekken. Ook tussen vetweefsel en spierweefsel zit veel collageen. Kortom willen we dus van het collageen af om een lekker mals stukje vlees te krijgen. Dit kunnen we alleen bereiken door het vlees langzaam te warmen. Hierbij wordt het collageen afgebroken naar gelatine. Te snelle garing belemmerd dus de afbraak van collageen en resulteert in taai of stiekerig vlees.
Nu terug naar de 3-2-1 methode. Heel simpel uitgelegd wordt hiermee tijdseenheden bedoeld. De eerste fase is hierbij roken, de tweede stomen en de 3de afbakken. Veel mensen denken dat de "3" staat voor 3 uur roken, dit is echter onjuist. Afhankelijk van de dikte van het vlees is de duur van de garing ook korter. Met de 3-2-1 methode bedoeld men de verhouding qua tijd tussen de 3 fasen, het is dus eigenlijk 3:2:1 methode. Even een voorbeeld: Stel we hebben een dun bevleest stuk. Dan kiezen we tijdseenheden van een half uur. Dat betekent het volgende: 3 x half uur roken, 2 x half uur stomen, 1 x half uur afbakken. Bij een dikker stuk vlees kan dus i.p.v. een half uur, 3 kwartier genomen worden. dus 3 x 3/4 uur roken, 2 x 3/4 uur stomen, 1 x 3/4 uur afbakken.
Voorbereiding: 1 uur
bereiding: 4,5 uur
Teriyaki saus:
Pekel vloeistof: (voor 1 liter)
Dry rub:
Overige ingrediënten:
Benodigdheden:
Pekelen
Teriyaki saus maken
Bereiding vlees
Bereiding udon noedels, groente en paddenstoelen. (tijdens laatste garingsstap vlees)
Eet smakelijk!!